Чи знали ви, що правильно (з точки зору дизайну) складене меню збільшує прибутковість ресторану мінімум на 5-10% - не говорячи вже про залишені позитивні враження у відвідувачів цього ресторану на майбутнє.
Якщо ви працюєте у сфері гостинності, швидше за все ви раніше зустрічали такий термін як "меню інжиніринг". Він стосується процесу ґрунтовного аналізу кожної позиції, відображеної у меню. До уваги беруть такі показники як популярність позиції стосовно інших позицій, сумарний дохід від продажу даної страви та прибуток. Після цього, ми плануємо залишати позицію на даному місці, переміщувати її в інше місце чи взагалі знімати дану позицію (страву, напій) з продажу.
Що ж до того, де позиції розміщенні, то інжиніринг також включає і процес аналізу загального враження від меню. Наскільки макет меню має продуманий дизайн, наскільки він відповідає концепції та атмосфері закладу. Часто це перша річ, на яку відвідувачі звертають увагу. І не має значення це паперове (пластикове) меню чи бар-код - слід пам'ятати, що меню це перша річ, з чого відвідувач робить свій висновок про заклад.
Яка ціль інжинірингу меню?
Якщо відповісти просто, то це дозволить власникові максимізувати прибуток, опосередковано через продаж тих позицій, які є найбільш прибутковими (маржинальними). А як вплинути на вибір гостя використовуючи дизайн та розміщення позицій, щоб в результаті він замовляв саме ті страви, які потрібно, і дає відповідь процес, який ми називаємо меню інжиніринг.
І вся "фішка" інжинірингу, щоб, на рівні з іншими чинниками залишити гостя задоволеним і спонукати до повторного відвідування ресторану.
Бувши складовою вашого P/L менеджменту (керування, облік прибутку і витрат), розробка меню включає також і розрахунок фудкосту кожної конкретної позиції в меню, виходячи із закупівельних вартостей інгредієнтів і норм їхнього відходу в процесі очищення, усушки, жарки.
Використовуючи можливості бар-кодів (меню на базі вебпереглядача) зараз є можливість створювати так звані поп-апи - інформація зі спеціальними пропозиціями та рекомендаціями, яке з'являється на екрані смартфона після певного періоду часу, який гість провів, переглядаючи меню. І таким чином можна керувати залишками напівфабрикатів, просуваючи активніше певні позиції, що, в результаті, призведе до зниження списання продуктів і цим самим до загального зниження витрат ресторану.
Матриця меню інжинірингу
Матриця меню дозволить вам виявити позиції, які хороші для вашого бізнесу, а з якими треба попрацювати більше. Для цього необхідно підготувати таку інформацію по кожній позиції, проданої, скажімо за 1 місяць:
Після цього всі ваші позиції з меню виставляють на графіку, де по осі "х" - сумарний прибуток від продажу цієї позиції, а по осі y - сумарні кількості продажу цієї позиції.
Схематичний приклад показаний на графіку нижче.
Якщо ви працюєте у сфері гостинності, швидше за все ви раніше зустрічали такий термін як "меню інжиніринг". Він стосується процесу ґрунтовного аналізу кожної позиції, відображеної у меню. До уваги беруть такі показники як популярність позиції стосовно інших позицій, сумарний дохід від продажу даної страви та прибуток. Після цього, ми плануємо залишати позицію на даному місці, переміщувати її в інше місце чи взагалі знімати дану позицію (страву, напій) з продажу.
Що ж до того, де позиції розміщенні, то інжиніринг також включає і процес аналізу загального враження від меню. Наскільки макет меню має продуманий дизайн, наскільки він відповідає концепції та атмосфері закладу. Часто це перша річ, на яку відвідувачі звертають увагу. І не має значення це паперове (пластикове) меню чи бар-код - слід пам'ятати, що меню це перша річ, з чого відвідувач робить свій висновок про заклад.
Яка ціль інжинірингу меню?
Якщо відповісти просто, то це дозволить власникові максимізувати прибуток, опосередковано через продаж тих позицій, які є найбільш прибутковими (маржинальними). А як вплинути на вибір гостя використовуючи дизайн та розміщення позицій, щоб в результаті він замовляв саме ті страви, які потрібно, і дає відповідь процес, який ми називаємо меню інжиніринг.
І вся "фішка" інжинірингу, щоб, на рівні з іншими чинниками залишити гостя задоволеним і спонукати до повторного відвідування ресторану.
Бувши складовою вашого P/L менеджменту (керування, облік прибутку і витрат), розробка меню включає також і розрахунок фудкосту кожної конкретної позиції в меню, виходячи із закупівельних вартостей інгредієнтів і норм їхнього відходу в процесі очищення, усушки, жарки.
Використовуючи можливості бар-кодів (меню на базі вебпереглядача) зараз є можливість створювати так звані поп-апи - інформація зі спеціальними пропозиціями та рекомендаціями, яке з'являється на екрані смартфона після певного періоду часу, який гість провів, переглядаючи меню. І таким чином можна керувати залишками напівфабрикатів, просуваючи активніше певні позиції, що, в результаті, призведе до зниження списання продуктів і цим самим до загального зниження витрат ресторану.
Матриця меню інжинірингу
Матриця меню дозволить вам виявити позиції, які хороші для вашого бізнесу, а з якими треба попрацювати більше. Для цього необхідно підготувати таку інформацію по кожній позиції, проданої, скажімо за 1 місяць:
- Сумарний дохід від продажу даної позиції.
- Сумарні витрати на приготування даної позиції.
- Сумарний прибуток від реалізації даної позиції.
Після цього всі ваші позиції з меню виставляють на графіку, де по осі "х" - сумарний прибуток від продажу цієї позиції, а по осі y - сумарні кількості продажу цієї позиції.
Схематичний приклад показаний на графіку нижче.
Після того, як ви побудуєте такий графік, ви зможете інтуїтивно побачити на ньому певні групи позицій. І умовно розділити його на 4 четверті:
Що робити із кожною з цих позицій?
Собаки - швидше всього "на виліт", або як мінімум вилітають в тих варіантах, як вони представлені в меню. Якщо вони вам особисто подобаються, або ви вірите, що вони ще можуть послужити - спробуйте змінити їх презентації, кошториси, розміщення в меню тощо.
Зірки - залиште як є.
Робочі конячки - поле для оптимізації витрат, зміни інгредієнтів, порцій, рецептур тощо. Але слід пам'ятати, що це є популярні страви серед ваших клієнтів, тому кожну зміну, яку ви плануєте, слід "осмислювати" з позиції гостя. Щоб в результаті страва рухалася у четверть із зірками, а не в інші сторони.
Пазли - це ті позиції, над просуванням яких варто попрацювати. Один із варіантів, "анкерування ціни" - прийом, коли дешевшу страву ставлять прямо біля дорогої страви. Або розміщення цієї страви угорі сторінки чи екрану. Як варіант - поп-ап вікно з інформацією про оцю страву. В друкованих меню її можна виділити в рамку або надрукувати іншим кольором.
5 простих рекомендацій у розробці меню
Якщо персонал буде володіти основами інжинірингу меню та у вас складуться з ними гарні й довірливі відносини, вони самі мимоволі стануть допомагати вам в тому, щоб вдосконалити меню і зробити його більш привабливим. Адже якщо вони не володіють основами меню інжинірингу - багато інформації ними буде просто ігноруватися і забуватися.
- Робочі конячки (1) - група позицій із верхнього лівого кута. Це ті позиції, які є дуже досить популярні у ваших відвідувачів, але на цих позиціях ви недуже багато заробляєте.
- Зірки (2) - група позицій у правому верхньому куті. Це ті позиції, які є досить популярними та ви на них заробляєте досить непогано.
- Собаки (3) - група позицій у нижньому лівому куті - це позиції, "кандидати на виліт". Вони та не популярні й не приносять достатнього заробітку.
- Загадки (пазли) (4) - позиції із нижнього правого кута графіка - вони високо маржинальні, але не популярні.
Що робити із кожною з цих позицій?
Собаки - швидше всього "на виліт", або як мінімум вилітають в тих варіантах, як вони представлені в меню. Якщо вони вам особисто подобаються, або ви вірите, що вони ще можуть послужити - спробуйте змінити їх презентації, кошториси, розміщення в меню тощо.
Зірки - залиште як є.
Робочі конячки - поле для оптимізації витрат, зміни інгредієнтів, порцій, рецептур тощо. Але слід пам'ятати, що це є популярні страви серед ваших клієнтів, тому кожну зміну, яку ви плануєте, слід "осмислювати" з позиції гостя. Щоб в результаті страва рухалася у четверть із зірками, а не в інші сторони.
Пазли - це ті позиції, над просуванням яких варто попрацювати. Один із варіантів, "анкерування ціни" - прийом, коли дешевшу страву ставлять прямо біля дорогої страви. Або розміщення цієї страви угорі сторінки чи екрану. Як варіант - поп-ап вікно з інформацією про оцю страву. В друкованих меню її можна виділити в рамку або надрукувати іншим кольором.
5 простих рекомендацій у розробці меню
- Встановлюйте часові рамки. З часом, ви зрозумієте, що може чи не може бути досягнуто в плані обсягів продажу кожної конкретної позиції. Оцініть, який час вас влаштовує та обов'язково визначте часові рамки, які необхідні для перегляду результату. Пам'ятайте, що ціль без часових рамок - всього мрія.
- Для деяких позицій використовуйте детальніший опис. Такий опис дає розуміння гостю, що він має можливість замовити щось дійсно вартісне. Інколи чим більший опис - тим краще для презентації страви. Крім того, більший опис - вигідно виділяє страву на фоні інших. Проте, звичайно, не варто додавати опис до таких страв як більшість гарнірів та досить простих інших страв.
- Встановіть за правило постійно переглядати ваше меню і розставляти страви згідно з матрицею описаної вище. Винагородою за постійну роботу над меню буде ваш успішний бізнес.
- Спілкуйтеся з гостями та сфокусуйтеся на ваших потребах. Інколи концепцією ресторану чи бранд-шефом може не врахуватися особливість ринку, локації, вподобання більшості гостей. Проте це і не дивно. Тому слід постійно спілкуватися із гостями та намагатися направити засобами інжинірингу меню в правильне річище.
- Навчіть ваш персонал основам меню інжинірингу. Часто персонал що обслуговує за період тривалої роботи збирає та обробляє великі масиви інформації. Крім того, вони ті, хто безпосередньо спілкується з гостями.
Якщо персонал буде володіти основами інжинірингу меню та у вас складуться з ними гарні й довірливі відносини, вони самі мимоволі стануть допомагати вам в тому, щоб вдосконалити меню і зробити його більш привабливим. Адже якщо вони не володіють основами меню інжинірингу - багато інформації ними буде просто ігноруватися і забуватися.